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牛肉干烘干工藝

Author: Admin View: 球王会 Post Time: 2018 / 09 / 23 18:16:06


1】了解牛肉干

牛肉干脂肪含量低,味道鮮美,營養價值高,含有人體所需的多種礦物質和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的風味,又久存不變質,選擇好的黃牛肉搭配多調料一起腌制烘干,是人們日常成活、居家旅行的暢銷食品。

 

牛肉干含有很多營養成分,包括蛋白質,維生素和礦物質,人體所需的鐵、鉀、鋅、鎂等微量元素,肌氨酸、維生素B6B12,丙氨酸,適合大部分人食用。但由于其膽固醇高,膳食纖維不易消化,所以老人、小孩和消化能力弱的人不宜多食。

 

2】牛肉干制作流程

     牛肉干的生產工藝流程:選料→腌制→烘干→冷卻→包裝

選料:選擇優質的黃牛肉切片、條狀,長度、厚度不宜過長過厚。

腌制:根據工藝配方加入糖、蒜、姜、孜然、五香粉、生抽、辣椒與牛肉進行腌制。

烘干:詳見下節內容。

 

 3】牛肉烘干參考工藝

研究表明,與傳統工藝相比,通過循環熱風烘干的牛肉色澤更均勻,口味更佳,并且可以有效的避免因天氣因素造成的變質問題。且要保證牛肉的口感,牛肉在烘干的過程中必須經過三個階段:

1、等速干燥階段

歷時56個小時,在物料裝入烘干房后兩小時內,溫度快速升到6065度,此時不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程,控制肉不變色變味。這就是我們通常說的預熱階段。預熱時間后,調節溫度到4550度,濕度控制在50%55%的范圍之內。

 

2、減速干燥階段

這一階段主要是發色期和收縮定型期的控制,溫度控制在5254度之間,牛肉濕度控制在45%左右、烘干時間為34個小時,牛肉逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,牛肉開始收縮,這時一定要注意牛肉表層的變化,適當可以進行冷熱交替烘干,效果更好。

3、快速干燥階段

這一階段主要的制約因素是溫度的控制,為了加強干燥速度,溫度要升高到6065度之間,烘干時間控制在1012個小時,相對濕度控制在35%左右。牛肉烘干最終濕度控制在15%以下。

 

此時經過這三個烘干階段,牛肉的含水量大概為15%,適合長時間儲存。

傳統的牛肉烘干方式是通過煤或者碳作為燃料,燃燒的高溫空氣再經過鼓風機將熱量循環至烘干房內。這種方式的缺點使得烘干房內溫度不均勻,牛肉的烘干質量得不到有效的控制,更無法保證牛肉烘干的三個干燥階段,因此我們常常可以看到有些牛肉顏色深,有些顏色淺的現象。


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