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臘肉烘干工藝

Author: Admin View: 球王会 Post Time: 2018 / 09 / 24 18:49:10


“臘味”,泛指所有經過臘制的肉食,常見的有臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘魚、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。

臘味是中國民間喜愛的傳統食品之一,也是人們相互饋贈的佳品,在中國有悠久的歷史。

相傳在上古夏朝時,人們于農歷十二月合祭眾神叫做臘,因而十二月叫臘月。臘味,就是在冬天將肉類以鹽漬經風干或熏干制成而得名。

 

 

一.臘味的種類

臘肉

臘肉,煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風味獨特,而且具有開胃、去寒、消食等功效。

臘腸

臘腸,以豬肉為原料,經切碎或絞碎成丁,用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后,充填入天然腸衣中,經晾曬、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。

臘魚

臘魚,將魚洗凈腌制曬干或烘干,鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。腌制臘魚是我國傳統水產加工食品,其風味獨特,耐貯藏,在我國南方的飲食文化中有著重要地位。

臘鴨

臘鴨主要食材是屠宰過的鴨子,調料有鹽、五香粉、二鍋頭,制作方法為鴨子腌制過后,采用日曬方式進行脫水,曬干即成。

臘兔

臘兔肉嫩味美,食不塞牙,臘味十足。色澤褐紅油亮,肉后干結細嫩,其味香甜濃郁。切塊拌以生姜曲醋蒸煮,酸辣香甜,為下酒名菜。

 

二.臘味的干燥

臘味的質量好壞除了本身的配料工藝之外,更關鍵的是干燥除濕工藝,有句老話叫“臘味是7分制作,3分干燥”。

干燥在制作臘味過程中非常重要,臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份,還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標,保證在今后存放和保質期內不變質、不發霉、不發酵,所以這些是和烘干除濕息息相關。

三.臘味的傳統干燥方式

1、自然晾曬:

傳統的晾曬方式受天氣的影響大(像陰雨天或有南風返潮的天氣就很無奈啦);另外,在晾曬過程中會引來蒼蠅、蟲子螞蟻等,不衛生,容易發霉變爛變質,要進行商品性的生產將受到限制,產品往往不能如期交貨。

2、燃煤烘干:

烘房設有燃煤管式熱風爐,以對流換熱方式使臘味脫水干燥。用此種方法干燥臘味,缺點明顯:產品受煤灰、煙灰污染,干燥周期長(一般要72小時左右),能耗大,臘肉需經過多次“轉竹”和“升柜”,勞動強度大,干燥過程的溫、濕度難以控制,臘味質量不穩定等。    

四、傳統臘味烘干設備弊端:

1、烘干工藝難以滿足食品衛生要求;

2、箱內粉塵大,成品色澤黯淡;

3、中途需要換煤勞動強度大;

4、烘干過程中產生大量二氧化硫/煤灰,工作環境惡劣;

5、煤煙氣對烤箱內的設備腐蝕嚴重,使用壽命短;

6、溫濕度難以實現自我控制;溫度,濕度在烘干過程中波動較大,影響烘干質量。

 

 

五、熱泵臘味烘干機了解

近幾年,一種新型的、低能耗、迎合環保需求的烘干機逐漸走進了人們的視野當中,從最初的懷疑、試用、改進、提升到被大部分人接受。

它,就是我們行業所說的熱泵烘干機,又被稱為空氣能烘干機。

空氣能臘味烘干機的工作原理是利用逆卡諾原理,制冷劑被壓縮機壓縮,變成高溫高壓的氣體,氣體溫度可達100-110℃,如此高溫的氣體通過管路(銅管)進入換熱器(冷凝器)中,然后再通過風機,將換熱器(冷凝器)產生的熱量送至烘干房內對物料進行加熱、烘干,烘干房內被加熱的物料水分蒸發,通過除濕機除濕或抽濕機排至烘干房外,從而達到干燥的目的。

空氣能熱泵烘干,是目前比較理想的臘味肉制品干燥方式,接近自然干燥,表面水分的蒸發速度與內部水分向表面遷移速度比較接近,被烘干物品的色澤好、外形好、產品等級高。

空氣能熱泵肉制品烘干機可適用于各類肉制品的烘干:如臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚、臘雞、臘兔、臘乳狗、雞肉泥等......

 

六、熱泵臘味烘干機特點

1、可模擬冬季氣候條件,設備自動實現冷(最低10℃)、熱風(最高75℃)烘干;

2、自動化程度高,采用觸摸屏控制,可精確控制烘房溫度、及濕度;

3、生產環境衛生,設備運行過程中無廢氣、廢水、廢渣排放;

4、節省勞動力成本,無需安排專職人員看守設備。

 

 

七、熱泵臘味烘干機系統的組成

1、主機:

空氣能熱泵烘干除濕機(熱泵烘干機利用輸入很少的電能吸收空氣中的免費熱量,用來烘干物料)

2、烘干房:

聚氨酯發泡保溫庫房(定制),用來擺放物料,以及保溫以免熱量散失。

3、烘房循環系統:360°熱風循環系統,將熱量帶到烘干房的每個角落提升烘干房的溫度,并將物料蒸發出來的水分帶走。

4、排濕排水系統:

將烘房里邊的高溫濕熱的空氣大部分冷凝變成水排掉,多余的水汽通過風機排出。

5、全自動智能控制系統:

按照最合適的烘干工藝曲線,自動調節溫度和濕度、烘干時間。

6、獨特熱回收節能技術:

排濕口及補氣口設計有熱回收裝置,通過排出的濕熱空氣對補充的空氣進行熱量交換,從而實現熱能的二次回收,大大提高了熱能的利用率。

 

 

八、淺談熱泵臘腸烘干工藝

         1等速干燥階段。歷時5到6個小時,在物料裝入烘干房后兩小時內,溫度快速升到60℃~65℃,不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程,控制肉不變色變味。預熱時間后,調節溫度到45℃~50℃。

        2減速干燥階段。發色期和收縮定型期的控制,溫度控制在52℃~54℃,濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時,臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,腸衣開始收縮,這時一定要注意硬殼的出現,可以進行冷熱交替使用,效果更好。 

 

        3快速干燥階段。為了強化干燥速度,溫度要升高到60℃~62℃度,烘干時間控制在10到12個小時,相對濕度控制在38%左右。

九、熱泵臘味烘干機的總結

        1安裝方便:安裝、拆遷方便,占地面積少,可裝于室內、外;

        2高效環保:只需消耗少量的電能,就可以在空氣中吸收大量的熱量;同燃煤、油、氣熱水器相比,可節省運行費用。1度電等于4度電。

        3環保無污染:無任何燃燒物及排放物,是一種可持續發展的環保型產品。

        4運行安全可靠:整個系統的運行無傳統干燥器(燃油、燃氣或電加熱)中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危險,是一種絕對安全可靠的半封閉干燥系統。

        5使用壽命長,維護費用低:是在傳統空調的技術基礎上發展而來的,工藝技術成熟,性能穩定、可靠,使用壽命長;運行安全可靠,全自動免人工操作,智能化控制。

        6舒適方便,自動化、智能化程度高:采用自控恒溫裝置,24小時連續干燥作業。

        7適用范圍廣,不受氣候影響:可廣泛適用于食品、化工、醫藥、紙品、皮革、木材、農副產品加工等行業的加熱烘干作業。


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