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獼猴桃片烘干工藝

Author: Admin View: Post Time: 2018 / 09 / 25 18:13:17


作為一種新興的高端水果,獼猴桃以其獨特的口感和豐富的營養價值俘獲了眾多消費者,被譽為“水果新王”。大多數人以為獼猴桃源自新西蘭,其實不然,中國才是獼猴桃的原產地。據悉,世界獼猴桃屬共66種,其中62個自然分布在我國。截至目前,我國獼猴桃種植面積25萬公頃,占全世界種植面積的70%。而消費者日常接觸到的,只是獼猴桃屬的其中兩種:美味獼猴桃和中華獼猴桃,這是目前人工栽培最多的兩大種類。在全球范圍內,美味獼猴桃的種植面積約占85%,中華獼猴桃約占15%(含紅肉)。軟棗獼猴桃等新種類仍處于起步階段。

一、原料收購與分選

當野生獼猴桃接近成熟,當它的含糖量達7.5%~8%時(即八成熟),立即集中收購;收購時進行分選,將畸形果、病蟲果、霉爛果剔除。有條件的,還可按果形大小給予分級,以便加工的產品大小一致。

二、去皮

球王会在搪瓷燒桶中配制14%~16%的氫氧化鈉溶液,加熱至沸騰,然后放入一定數量的獼猴桃果實,約40-60秒時間,果皮發黑時撈起果實,放在竹筐中,來回擺動,搓去果皮,同時用自來水沖洗(洗去果皮和殘留堿液),最后,將沖洗過的果實放在0.8%的鹽酸或1.5%-2%的檸檬酸溶液中進行中和。中和過的溶液應略呈酸性。

三、切縫

球王会將中和過的獼猴桃沿果實縱向切縫,切縫寬度2~3毫米(每個果約需切25~30刀),深度約為果實直徑的1/3,達果實髓心部。為防止氧化變色,應將切好的果實放入1%~2%食鹽溶液中保存。

四、燙漂

球王会將切好的果實放入沸騰的清水中燙漂2-3分鐘,以殺滅氧化酶,燙漂后應迅速用自來水將果實冷卻。

五、糖漬

球王会將燙漂過的果實瀝干,用其重約40%的白砂糖糖漬24小時;糖漬時應將砂糖按上、中、下層以5:3:2的比例分布。

六、糖煮

將糖漬好的獼猴桃果撈出,瀝干糖液,在糖液中加入砂糖(或上鍋剩余糖液),使濃度達50%時煮沸,加入糖漬過的獼猴桃果,煮沸10分鐘后第一次加糖(或上鍋剩余糖液),數量約果實重的16%,待煮沸15分鐘后第二次加糖(或上鍋剩余糖液),數量約果實重的15%,繼續煮沸約20分鐘,當糖液濃度達到70%~75%,掰開切縫看到果肉呈半透明狀時,糖煮結束。

七、干燥

球王会將糖煮好的獼猴桃果實撈出,瀝干糖液,放在竹篩網(或不銹鋼網)上,送入烘房內烘干。烘干時應將前期溫度控制在50℃,待果實半干時,再將溫度提高到55~58℃,繼續干燥20小時左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手,捏起來有彈性。

八、包裝

干燥后的果脯應盡快包裝,防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙,包裝規格應根據市場需求而定。


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