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葡萄干烘干工藝

Author: Admin View: Post Time: 2018 / 09 / 27 19:22:30


   葡萄干在我國已有悠久的歷史,是暢銷國內外的著名特產。它的優點是重量大為減輕,體積顯著縮小,便于運輸,可較長期保存,食用方便,營養豐富,很受勘探、航海及旅游者的歡迎。

   第一步:果實采收:原料選擇干制的葡萄鮮果,宜選擇固形物含量高,風味色澤好,酶褐變不嚴重,成熟度適宜,果粒皮薄,肉質軟,含糖量在20%以上的無核品種,制干的無核葡萄必須充分成熟,其標志是穗梗發白,用手指擠果粒,果汁即徐徐流出,并有較強的粘著力,品嘗時各漿果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬采收。

   第二步:原料的整理:洗滌去污一般用1.5-4.0%的氫氧化鈉溶液洗滌,洗除果皮上所附著的蠟質、有害微生物,同時又可消毒,并使果皮出現細小裂縫,以利水分蒸發,促進干燥。

   第三步:必須具有良好的加熱保溫、通風散水設備,同時還要有良好的衛生條件,這樣可大大縮短干燥時間,保證產量質量。但成本較高,操作技術較復雜。目前國內外許多葡萄制干單位,逐漸向人工制干的方向發展。

    1.浸漬液及其乳化:用0.6克氫氧化鉀和6毫升95%乙醇混液后,加入3.7毫升油酸乙酯,搖勻,再兌入1 000毫升3%碳酸鉀水溶液,邊倒邊攪拌,獲得醇溶油堿乳液。

   2.熱泵烘干:托盤裝載量14~20kg/m~2,初溫45~50℃,終溫70~75℃;干燥時間42~60h。系統除濕量要大,脫水率已達70%。全干后仍保持綠色。干燥適度的葡萄干,肉質柔軟,用手緊壓無汁液滲出。含水量為 15%~17%,干燥率為3:1~4:1。

 

   第四步:成品處理:搖動掛刺,使葡萄干脫落。稍加揉搓,借風車、篩子或自然風力去掉果柄、干葉和癟粒等雜質。然后按色澤飽滿度及酸甜度進行人工分級、包裝、貯藏、出售。

 


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